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熟成肉から頂く 野生のエネルギー

シェフ神谷英生自らも仕留め、熟成させ旨味成分であるアミノ酸が凝縮した料理は今まで出会ったことのない体験をさせてくれる。
店内に入ってすぐ目を奪われる熟成庫に眠る肉たちはすべて厳選された国産肉。
その種類は鴨、山バト、ウリ坊(仔猪)、鹿、キジバト、ヒグマ、ツキノワグマ・・・とまさに圧巻。

料理の基本は炭火でシンプル。しっとりとした肉の食感で噛み締めるごとにじんわりと生き物たちの力強さ、滋味を感じられる。

野生の生き物からエネルギーを受け取る。
生命力溢れる一皿を是非ご賞味ください。

こだわりの熟成に国はもちろんこだわりのワイン

休日には全国のワイナリーを巡りをするというマネージャー山崎武指(写真中央)。

こだわりは「肉もワインもベクトルを揃える」こと。そのこだわりが発酵と熟成の加減が絶妙な国産ワインが、熟成肉特有の旨味にマッチする。

海外産に比較し国産の肉は穏やかな味わいが特徴。そのため海外ワインと合わせるとワインが強すぎることも。一定期間ドライエイジング(乾燥熟成)をかけることにより血生臭さが取れた肉は味がまろやかになりより国産ワインとの相性は増す。日本の肉には日本のワイン。是非お試しを。

昭和45年1月14日生まれ 山羊座 B型 千葉県出身
調理師専門学校卒業、後 フレンチレストランで神谷英生と出逢う。

その後イタリアン、日本料理、カルフォルニアキュージーヌ、など経て
2004年、中目黒に「トロワピエロ」をマネージャーとして神谷シェフと共にオープン。
2010年「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」にリニューアル。

サーヴィスという仕事を通じてワインに触れ合う中で、自然派ワインと遭遇。それまでのワインの世界観が変わるほどの衝撃を受けた。そして、とある時に口にしたワインが私に驚きを与えた。それが「日本ワイン」だった。優しく、癒してくれる滋味溢れる風味はまさに我々日本人的。日本のテロワール(四季のある風土や人など)を表現してくれるのは自然派ワインにも通じるところ。必然的なのか、こんなワインに心奪われる。身近に素晴らしいワインあり、それを造る人たちがいる。それを誇りに思う。そんなワインをこれからも紹介していきたい。

Information

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